La crème de la pâtisserie

Nina Métayer aurait pu se découvrir une passion pour la gastronomie exotique lors de son voyage au Mexique lorsqu’elle avait 16 ans. Ou une vocation pour une musique pleine de soleil. Mais c’est le métier de boulanger qu’elle découvre de l’autre côté de la planète ! Une trajectoire peu commune pour celle qui, quelques années plus tard, en 2023, recevra le titre de meilleure… Pâtissière Mondiale (par l’Union Internationale des Boulangers et Pâtissiers), avant de décrocher celui de World’s Best Pastry Chef en 2024 (décerné par The World’s 50 Best Restaurants) ! Une première pour une femme. Rencontre avec Nina Métayer qui, tout en dominant de son talent l’art de la pâtisserie, vient de réaliser son rêve : ouvrir une boulangerie dans sa ville natale de La Rochelle !

Trois équipes vont alors se relayer, une qui commence à 4 heures, l’autre à 6 h 30 et la troisième à 11 h 30. « Une fois que les gâteaux sont partis en livraison, on recommence la mise en place pour le lendemain. On prépare les crèmes qui doivent prendre, les sablés que l’on doit confectionner avant la cuisson, les montages d’entremets... Et ainsi de suite », détaille Nina. Un rythme qui n’éloigne pas la cheffe de la création puisqu’elle consacre plus de trois heures par jour à imaginer les futures délices sucrés qui régaleront les épicuriens jusqu’à Shanghai. Mais avant d’en arriver là, le chemin a été long.

La belle histoire de la Délicatisserie commence loin de la France, lorsque Nina Métayer a 16 ans. « J’ai rencontré quelqu’un qui m’a parlé du Mexique avec tellement de passion que je me suis dit que j’aimerais bien aller y vivre. Je suis donc partie comme ça, sur un coup de tête, m’installer là-bas pendant un an. Sur place, j’ai fait la connaissance de boulangers français ; ils m’ont parlé de leur métier et ça a fini de me convaincre que c’était ce que je voulais faire pour pouvoir rester dans ce pays », se souvient Nina. Elle rentre ensuite en France afin de passer un bac littéraire et valider un CAP de boulangerie, voie pour laquelle sa vocation se confirme.

« Quand j’ai tenté ma chance à Paris, les portes des boulangeries me sont restées totalement fermées. Il y a 18 ans, ce n’était pas bien vu qu’une femme veuille faire ce métier et on a souvent essayé de m’en dissuader. J’ai eu la chance d’avoir toujours été soutenue par mes parents », raconte-t-elle. Après un voyage en Australie qu’elle visite en auto-stop, elle revient en France et poursuit sa formation, en pâtisserie, chez Ferrandi, une école qui lui ouvre les portes des palaces. « C’est là que je suis tombée amoureuse de ce métier. » Elle rentre au Meurice, alors piloté par Camille Lesecq et Yannick Aleno : une expérience qui va changer sa vie. « En même temps qu’il m’expliquait comment monter une crème chantilly ou découper un fruit, Camille Lesecq me transmettait sa passion. C’est cette passion que l’on retrouve aujourd’hui dans mes desserts. »

Nina Métayer avance dans l’aventure avec une exigence qui lui donnera la force de triompher de ses échecs. Durant quatre ans, elle prépare le concours de meilleur ouvrier de France, sans succès. « Ce sont les expériences qui font grandir. C’est la beauté de l’artisanat : apprendre de ses erreurs et se remettre en question tous les jours sont les seules façons de progresser. C’est vrai que j’ai perdu le concours mais j’ai tellement appris en travaillant pour le préparer que, finalement, j’étais gagnante. » Des acquis qui lui ont permis de décrocher, coup sur coup, le titre de meilleure pâtissière au monde en 2023 et 2024 !

Dans un emploi du temps qui n’a rien à envier à celui d’une rockstar, la voiture représente, pour la cheffe, un moment à part. « J’ai toujours adoré voyager en voiture. C’est pour ça que j’ai parcouru toute l’Australie en stop quand j’avais une vingtaine d’années. J’aimais d’ailleurs tellement me faire conduire que je n’ai passé mon permis qu’à 28 ans », raconte-t-elle. Sa première voiture est une Audi, choisie pour la sécurité et le confort, critères incontournables pour la jeune maman. Des arguments qui ont également joué au moment du choix du Macan…

« J’aime les beaux objets et j’ai toujours trouvé que Porsche était une marque élégante, raffinée sans être ostentatoire, avec une histoire », confie Nina. La première fois qu’elle monte dans une Porsche, c’est une 911 SC 3.0 Cabriolet de 1983 appartenant à l’un de ses meilleurs amis. Une découverte : « J’ai trouvé que les matériaux utilisés dans la voiture étaient tous précieux. Je suis très sensible aux textures et les cuirs d’une Porsche donnent l’impression d’un travail artisanal. » Un souci du détail qui se retrouve dans le Macan qu’elle a aussi choisi pour sa technologie électrique.