Le principe de Kuchler

Jusqu’au jour où Simi, un jeune Srilankais hébergé dans un foyer pour demandeurs d’asile situé à proximité, a frappé à la porte de la cuisine et a demandé du travail. Kuchler lui a donné sa chance, et les deux hommes ont travaillé côte à côte pendant 23 ans. « Nous n’avons jamais eu besoin de parler beaucoup, chacun savait toujours exactement ce qu’il fallait faire », raconte Kuchler.

Il faut dire que le chemin avait été long jusqu’à cette remise des clés. Wolfang Kuchler a grandi dans une ferme de Mannenberg, où il était le plus jeune de sept enfants. À environ 45 minutes de Zuffenhausen, le quotidien était rude et les conditions de vie plus que modestes. « Quand nous sommes devenus plus grands, il n’y avait plus de place pour tout le monde à la maison, alors j’ai dû devenir cuisinier, pour avoir un toit et à manger. » Kuchler a fait sa formation au « Steigenberger Graf Zeppelin », le premier hôtel de Stuttgart. Et parce que tout petit déjà, tout ce qui avait des roues le fascinait, il n’avait jamais cessé de rêver – au bout de la route du succès, pour ainsi dire – d’une Porsche, signe que même en partant de rien, tout était possible.

L’un de ses premiers souvenirs de jeune apprenti est la visite de la reine Élisabeth II à Stuttgart en 1965. « Pour la réception officielle, nous avons râpé des kilos de spaetzle », raconte le grand chef cuisinier en riant. Et aujourd’hui, un demi-siècle plus tard, lorsqu’il tient fermement le volant en cuir de sa Turbo S, Wolfgang Kuchler rappelle immanquablement une star hollywoodienne particulièrement originale et obstinée : Clint Eastwood. Un peu comme un Clint Eastwood de la cuisine, Kuchler a mis en scène sa vie en suivant systématiquement ses propres principes.

« Je n’ai jamais transigé sur la qualité des produits, j’ai toujours voulu les meilleurs. » Wolfgang Kuchler

« Avec moins, on en fait plus » est l’un de ces principes, et Kuchler l’applique aux formes claires, classiques et éprouvées qui caractérisent une 911 comme il l’a mis en œuvre dans sa cuisine. Et voici comment Kuchler résume un autre de ses principes : « Je n’ai jamais transigé sur la qualité des produits, j’ai toujours voulu les meilleurs. » Kuchler n’a jamais eu de chef célèbre comme maître d’apprentissage ; il a développé tout seul sa signature culinaire, même si l’inspiration lui est parfois venue d’ailleurs.
 
« Un jour que je travaillais dans un hôtel de Riyad appartenant à la famille royale saoudienne, nous avons reçu une équipe de l’hôtel Crillon de Paris. J’ai regardé attentivement ce qu’ils faisaient ; ça a été une révélation et je me suis dit : ‘C’est comme ça que, moi aussi, je veux cuisiner’. » Pendant deux ans, Kuchler a travaillé au Moyen-Orient et, à son retour, il a repris la vieille maison à colombages de Wigoltingen. À l’époque, le « Schäfli » était une simple taverne où l’on vous servait de la bière Hürlimann ou Haldengut à la pression, accompagnée de schüblig.

Mais Wolfgang Kuchler est un homme de principes, et il a ressenti très tôt le besoin d’aller de l’avant. Par exemple, s’il a quitté sa Souabe natale pour s’installer en Suisse, c’est parce qu’il voulait absolument devenir chef cuisinier avec un brevet fédéral suisse. « À l’époque, dans ma profession, c’était ce qu’il y avait de mieux », déclare-t-il. Plus tard, Kuchler a participé à des concours de cuisine et gagné toute une série de prix pour le raffinement de ses chefs-d’œuvre culinaires. Son succès, explique-t-il, il le doit à une certaine intransigeance et à sa dureté envers lui-même.

Au « Schäfli », Wolfgang Kuchler n’a jamais voulu faire une cuisine qui cherche à impressionner par son seul aspect esthétique. Pour lui, l’important, c’était de créer des saveurs qui aillent directement au cœur. Aujourd’hui, les clients demandent encore ses joues de veau braisées au jus brillant, intense et velouté. Pour lui, les ragoûts sont de toute façon le summum de l’art culinaire, « pas besoin d’un chef pour rôtir un filet de bœuf », dit-il laconiquement.

En 2015, Christian, le fils unique de Kuchler, a repris le célèbre restaurant, qu’il dirige maintenant à sa façon, mais avec le même succès que son père. Et les joues de veau cuites pendant des heures, accompagnées d’une chartreuse de carottes et de choux-raves, avec purée de pommes de terre, sont toujours là. Le secret de ce plat, c’est la sauce, qui obéit au principe de Kuchler : « Tout réduire au maximum. »

Désormais, quand Wolfgang Kuchler occupe la cuisine du restaurant, c’est uniquement pour régaler les habitués de ses fameux spaetzle. À part cela, il cultive son amour indéfectible pour tout ce qui a des roues, en particulier les vélos de course et sa Porsche Turbo S, sur laquelle il veille en appliquant un autre de ses principes élémentaires : « Prends soin des choses. » En hiver, le chef retraité remise sa 992, et même s’il lui est déjà arrivé de rouler sur des pistes de course, aujourd’hui, il ne veut pas imposer ce genre d’épreuve à sa nouvelle voiture : « Je tiens trop à elle ! », lance Kuchler, avant de sortir de la cour au son guttural du moteur turbo.