Pur délice

Un samedi matin à la fin de l’été dernier, c’est l’aube et Zurich s’éveille à peine, comme cela nous semblait encore banal jusqu’en mars de cette année. Le trafic reprend doucement, les premières boutiques ouvrent leurs portes, l’activité urbaine commence à redémarrer. Dans la boucherie de la famille Hatecke et le bistrot attenant, situés directement sur la Löwenplatz, les affaires battront bientôt leur plein. C’est que le lieu est réputé pour sa viande d’excellente qualité et sa carte raffinée. Pour l’heure, un espresso suffira : la journée ne fait que commencer.

Bien sûr, nous pourrions nous faufiler discrètement dans la circulation matinale au volant de notre Porsche 718 Cayman T. Ou encore remiser ce sportif ultra-maniable à moteur central au parking le plus proche et utiliser ses deux espaces de rangement, devant et derrière, pour une généreuse virée shopping. Ou bien faire précisément ce que le Cayman sait faire de mieux, en nous propulsant pour quelques heures hors du quotidien : gagner l’autoroute, sortir de la ville, et prendre la direction de l’Engadine.

Équilibré et sensible

Soigneusement mis en forme sur une grande assiette blanche, le tartare est servi sans fioriture inutile : ni oignon, ni cornichon, ni bouquet de salade pour perturber la dégustation de cette viande unique. Visuellement et culinairement, toute concurrence est abolie.

N’est-ce pas un concept identique à celui du 718 Cayman T ? Dans le coupé Porsche aussi, la conduite se déguste et se passe de tout accompagnement superflu. Le modèle T est doté en série d’une boîte manuelle à six rapports, et partage le moteur turbo de 2 litres et 300 ch avec la version de base. Le châssis sport abaissé de 20 mm, le blocage transversal sur l’essieu arrière et les pneus légers de 20 pouces apportent un piment subtil.

Équipé de la sorte, le modèle T est la monture idéale pour partir à l’assaut des fabuleuses routes de montagne d’Engadine. Épuré à l’extrême, ce véhicule à deux places est d’une agilité et d’une rapidité étonnantes. Jamais il ne terrasse le conducteur d’une puissance excessive, incontrôlable. La sonorité du moteur se développe en continu au lieu de hurler inutilement sa potentielle performance à la face du monde. Il se contente de signaler avec fiabilité combien de puissance il a encore en réserve, sans attirer les regards furieux des vacanciers en quête de tranquillité. Sportif par sa rigidité, le châssis ne tombe pas pour autant dans le piège d’une dureté tape-à-l’œil. D’où, peut-être, une impression peu spectaculaire lors des premiers mètres parcourus au volant de ce 718 Cayman T. Mais de virage en virage, il compose peu à peu un tableau qui ne saurait être plus précis : ici, c’est le conducteur qui est au centre, et à chaque mètre, le lien entre l’homme et la machine se fait plus étroit, plus intense.

Plaisir et respect

Entre le 718 Cayman T et le conducteur, pas de coup de foudre immédiat. Le plaisir naît lorsqu’on comprend qu’ici, seules les meilleures pièces ont été assemblées et précisément ajustées les unes aux autres. Ce dont on s’aperçoit aussi en redescendant la route du col de l’Ofen : le système de freinage de cette Porsche légère (à peine 1,4 tonne) révèle alors son endurance et crée une belle relation de confiance sur cette route étroite, parachevant le portrait d’une voiture de sport réellement parfaite.

Nous poursuivons notre chemin, par des routes de campagne aux courbes souples, jusqu’à Scuol. La source même de la tradition Hatecke. Ici aussi, un seul principe : la réduction à l’essentiel. À Scuol, le comptoir de la boutique Hatecke n’a pas grand-chose à voir avec celui d’une charcuterie lambda. Les produits sont exposés avec précision en quantités réduites, quasiment mis en scène. « La viande doit être esthétique », explique Ludwig Hatecke, chef senior, troisième génération à diriger l’entreprise familiale. Succéder à son père dans cette fonction n’a pas toujours été une évidence pour lui. « À l’époque, le métier de boucher-charcutier était rude et pas très glamour », se souvient-il.

Pourtant, il a finalement décidé de poursuivre la tradition familiale. « Je serait boucher, mais un boucher qui conçoit son métier dans le plus grand respect », s’est-il dit. Ce principe traverse sa philosophie comme un fil rouge. La viande vendue dans les établissements Hatecke, aujourd’hui au nombre de quatre, provient de 120 exploitations paysannes d’Engadine. D’animaux passant le maximum de temps au pâturage, nourris exclusivement à l’herbe, sans aliments concentrés. Ce qui est propice au bien-être animal est en même temps décisif pour la qualité de la viande. En effet, la viande des animaux qui mangent exclusivement de l’herbe naturelle contient nettement plus d’acides gras insaturés, ce qui la rend plus saine.

L’origine régionale présente un autre avantage : la brièveté des transports. Les bêtes n’ont pas à parcourir de longues distances, stressées, en camion. Là encore, c’est une forme de respect envers l’animal, et ce respect se poursuit lors de l’abattage et de la préparation de la viande. « Notre volonté est de proposer toujours la meilleure qualité possible. Car si au final, le produit n’a pas de goût, l’animal a été abattu pour rien », conclut Hatecke. Selon ce credo, la viande est transformée dans la boucherie, au centre du village ancien de Scuol. Suspendue, pressée ou séchée dans des caves rocheuses, elle va donner la célèbre viande des Grisons ou l’excellent salsiz, de forme triangulaire. La viande séchée, surtout, est une tradition ancestrale de l’Engadine. « Autrefois, c’était la seule possibilité de la conserver », explique Hatecke. On consommait surtout de la viande en automne, quand les vaches descendaient des alpages. Et même alors, en quantités limitées. Aux yeux du boucher, cette attitude reste juste et importante. « Il ne faut pas manger de la viande tous les jours. Ca doit être quelque chose de rare, que l’on apprécie à sa juste valeur. »

Une voiture de sport telle que le 718 Cayman T doit elle aussi s’apprécier à sa juste valeur. On a le droit, bien entendu, de le conduire tous les jours, ce qui permet de se rendre compte de ses  qualités au quotidien, puisque lors du test, il ne consomme que 8,1 l/100 km. Mais c’est dans les moments particuliers qu’il révèle ses véritables atouts : quand il s’agit exclusivement de se concentrer sur le plaisir de conduire. Comme lors de notre trajet retour vers le Plateau par le col de la Flüela.