« Cuisiner, c’est toute ma vie »

« C’est vraiment une super voiture », dit Stefan Heilemann, les yeux pétillants. Admiratif, le jeune cuisinier de 37 ans fait le tour de la toute nouvelle version du Porsche Cayenne, le Turbo Coupé. Son regard caresse sa silhouette iconique empruntée à la 911, dont la forme allongée, abaissée et étirée donne à l’arrière du SUV une dynamique unique parfaitement adaptée à ses proportions sportives. La ligne de son toit, qui tombe plus nettement, confère à la voiture un aspect extrêmement dynamique que la couleur orange Fusion souligne encore. « La couleur aussi, je la trouve extra. Pour une voiture aussi sportive, elle est tout à fait adaptée », ajoute le chef allemand, qui régale ses clients dans son restaurant Ecco, à Zurich, et a été couronné étoile montante de Suisse alémanique par la version suisse du célèbre guide Gault&Millau en 2020.

Pourtant, Stefan Heilemann a bien failli prendre un autre chemin que celui des cuisines. Après le baccalauréat, il s’est lancé dans des études d’économie avant de se rendre compte que la créativité lui manquait. N’écoutant que sa passion, il a rejoint à 21 ans l’équipe de Harald Wohlfahrt, l’un des meilleurs cuisiniers d’Allemagne et chef du restaurant de l’hôtel Traube Tonbach, situé dans la Forêt-Noire. « Quitte à apprendre la cuisine, autant viser directement très haut : voilà ce que je me suis dit à l’époque. Et ça a marché. » Heilemann a fait ses débuts au restaurant Silberberg de l’hôtel Traube Tonbach. Pour sa troisième année d’apprentissage, il est passé au restaurant Köhlerstube, gratifié de 16 points par le Gault&Millau. « Chez Harald Wohlfahrt, il y avait des hiérarchies et des principes très clairs. C’est quelqu’un de très exigeant sur les produits, sans aucune concession dans ce domaine », se souvient-il.

Zéro compromis et une exigence de qualité extrême : voilà qui correspond tout autant au Cayenne Coupé stationné dans l’entrée de l’hôtel de luxe zurichois Atlantis. Heilemann jette un regard dans l’arrière spacieux du véhicule, avec sa banquette constituée de deux sièges indépendants et d’une bande médiane couverte de tissu à carreaux sur le dossier et l’assise. Puis il s’assied au volant. Reconnaissant, il glisse la main sur le cuir fin de couleur noire. Il actionne le sélecteur de mode sur le volant sport multifonctions et examine les caractéristiques qui s’affichent à droite et à gauche du compte-tours central en fonction de chaque mode : normal, Sport, Sport Plus et personnalisé. Il est aussi impressionné par l’affichage tête haute en couleurs et la navigation en ligne avec informations sur le trafic en temps réel. « Ça a l’air génial. C’est incroyable, tout ce qu’on peut faire dans un cockpit grâce à Internet », s’émerveille le chef en zoomant sur les anciens endroits où il a exercé sur la carte Google Maps affichée sur l’écran tactile full HD.

Entré comme simple apprenti chez Harald Wohlfahrt, légende vivante de la cuisine, Stefan Heilemann, qui est né à Stuttgart, a développé son talent et est resté près de dix ans dans la Forêt-Noire avant de passer chez Rolf Fliegauf, à Ascona. « Ce fut une école très dure, mais tous ceux qui sont passés par là, on peut les embaucher les yeux fermés ! », se souvient-il. « Peut-être que chez certains chefs, aujourd’hui encore, ça marche à la cravache en cuisine. À chacun de décider s’il veut garder le même style ou faire évoluer les choses », médite-t-il. « Aujourd’hui, cette façon de faire entraîne un turn-over élevé dans une équipe. Ce n’est pas ce que je cherche. Je veux une équipe bien rodée, sur laquelle je peux compter. » Un style qui semble être payant : à l’Ecco, il a reçu d’emblée deux étoiles du Guide Michelin, et le Gault&Millau lui a décerné aussitôt 18 points. Stefan Heilemann ajoute : « J’ai une équipe très réduite. Je dois maintenir un équilibre délicat entre souplesse et rigueur dans les moments importants. Et quand je prends plaisir à cuisiner avec ma brigade, le client le ressent dans son assiette. »

« Si je mets le contact, on ne pourra plus m’arrêter. » Stefan Heilemann

Un plaisir que ce jeune chef enthousiasmé par le style du Cayenne Coupé ressentirait aussi s’il faisait une petite virée avec cette Porsche de 550 ch. « C’est extra, quand on est au volant, de savoir qu’on pourrait, mais qu’on n’est pas obligé », se dit-il, songeant à la puissance que peut développer ce SUV ultra-performant avec son arrière élégant de Coupé. Mais pas question de tester tout de suite le moteur V8 de quatre litres suralimenté par un biturbo, qui catapulte le Cayenne à 100 km/h en 3,9 secondes à peine. « Si je mets le contact, on ne pourra plus m’arrêter. Parti, c’est parti ! J’adorerais franchir un col suisse à bord de ce Cayenne, ou rouler sur la haute route de la Forêt-Noire, avec tous ses virages », nous confie-t-il. « Porsche me fait toujours penser à ma région natale. Je viens de Stuttgart. Et quand je vais voir mes parents, qui habitent toujours là-bas, je passe près de Zuffenhausen. »

Mais Stefan Heilemann ressent l’appel de la cuisine. « Cuisiner, c’est toute ma vie », nous explique le chef, qui chez lui aussi, aime passer du temps aux fourneaux. « Mais il m’arrive de faire des choses très banales », ajoute-t-il en riant. La couleur pop de la Porsche, mais aussi l’association avec le piment de Cayenne, lui ont donné une idée. Et il veut l’essayer tout de suite dans sa cuisine, étonnamment petite pour un restaurant aussi réputé. « Les distinctions que j’ai reçues ont apporté quelques obligations supplémentaires à l’extérieur. Du coup, j’apprécie vraiment de pouvoir travailler seul en cuisine. Je suis dans mon élément. »

Il a choisi un style culinaire inspiré de la cuisine classique, mais avec des techniques modernes et des modes de préparation qu’il enrichit volontiers d’éléments asiatiques. « La cuisine asiatique, c’est l’une de mes grandes passions », explique Stefan Heilemann. « J’attends avec impatience mes vacances au Vietnam avec ma copine. Nous y passerons quatre semaines, en alternant luxe et simplicité. Pour moi, ce genre de vacances est synonyme à la fois de détente et d’inspiration », raconte-t-il tout en procédant à la mise en place de sa création inspirée par Porsche. « Aujourd’hui, nous avons reçu des carabineros épatants, dont la couleur s’accorde très bien à celle du Cayenne », dit-il en riant, tout en décortiquant d’un geste expert ces grosses crevettes rouge sombre et en retirant les intestins à l’aide d’une pincette. Il accompagne les carabineros d’une compote de fenouil au chorizo et d’un exquis fumet à base de vin blanc, de Pernod et de jus d’orange, qui mijote pendant une petite heure jusqu’à développer tous ses arômes. « Il ne reste plus qu’à passer la mixture au chinois, de la mixer avec un peu de beurre, et d’assaisonner avec du vinaigre à l’estragon, du sel, et bien sûr du piment de Cayenne. Je suis sûr que ça sera bon », promet Stefan Heilemann. Le chef cuisinier de l’Ecco n’a pas menti : le plat est succulent et tout à fait digne de la version Coupé pimentée du Cayenne qui l’a inspiré.

Recette spéciale Cayenne du chef Stefan Heilemann :
carabineros au fenouil et au chorizo

Les différentes composantes

1. Carabineros grillés
2. Compote de fenouil et de chorizo
3. Fumet de chorizo
4. Salade de fenouil et pousses d’oignon
5. Tacos d’algues
6. Décoration : rouleaux de chorizo

1. Carabineros

Ingrédients :
- 4 carabineros avec leur tête, non décortiqués

Préparation : enlever la carapace des carabineros et retirer les intestins à l’aide d’une pincette. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire griller les carabineros à feu doux.

2. Compote de fenouil et de chorizo

Ingrédients :

- 150 g de fenouil émincé
- 50 g de chorizo en petits dés
- 30 g d’échalottes émincées
- 300 ml de jus d’orange
- huile d’olive
- 20 g de beurre
- sel, poivre, piment de Cayenne

Préparation : faire revenir les échalotes et les dés de chorizo dans un faitout avec de l’huile d’olive. Ajouter le fenouil et poursuivez brièvement la cuisson. Déglacer au jus d’orange et faire chauffer l’ensemble. Pour finir, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger, et assaisonner avec du sel, du poivre et du piment de Cayenne. Ajouter éventuellement un peu de fécule pour lier.

3. Fumet de chorizo

Ingrédients :

- les carapaces des carabineros
- 400 g de fenouil émincé
- 1 CS de graines de fenouil
- 4 échalottes
- 30 g d’ail
- 300 g de chorizo
- 100 ml de Pernod
- 100 ml de vin blanc
- 1 litre de jus d’orange
- 2 tomates bien mûres
- 100 g de beurre
- 2 CS de vinaigre à l’estragon
- sel, poivre, piment de Cayenne

Préparation : couper tous les ingrédients en petits morceaux et les faire revenir dans un faitout avec de l’huile. Déglacer au vin blanc et au Pernod. Une fois l’alcool évaporé, ajouter le jus d’orange et laisser mijoter environ une heure à petit feu. Passer le mélange au chinois, ajouter le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeur. Rectifier l’assaisonnement avec du vinaigre à l’estragon, du sel, du poivre et du piment de Cayenne.

4. Salade de fenouil

Ingrédients :

- 1 fenouil
- 20 g de pousses d’oignon
- 2 CS d’huile d’olive
- 2 CS de vinaigre à l’estragon

Préparation : trancher finement le fenouil à la mandoline et le mélanger avec les pousses d’oignon. Hacher le vert du fenouil et faire mariner le tout dans l’huile et le vinaigre.

5. Tacos d’algues

Ingrédients :
- 200 g de chips de crevettes non frites (en boutique asiatique)
- 4 feuilles d’algues Nori
- 200 g de blanc d’œuf

Préparation : mixer finement les chips de crevettes et les algues dans un mixer. Ajouter le blanc d’œuf et étaler la masse obtenue entre deux tapis de silicone. Laisser sécher 24 heures puis faire frire dans l’huile.

6. Rouleaux de chorizo

Préparation : couper le chorizo en tranches fines puis en faire de petits rouleaux.

Porsche Cayenne Turbo Coupé

Désormais, la silhouette iconique de la 911 se retrouve aussi dans le Cayenne, auquel elle donne, en version Coupé, une allure particulièrement dynamique. Avec le spoiler de toit fixe, cette flyline prolongée souligne à merveille le contour de ce SUV. Les portes arrière redessinées, les passages de roues élargis, l’arrière doté d’un aileron adaptatif et les phares à DEL avec bandeau lumineux ultra-fin renforcent encore l’aspect musclé du Cayenne.