Kulinarna sztuka

Stacja numer 1: Niemcy

Paderborn – miasto położone dobrą godzinę jazdy na wschód od Dortmundu. To tutaj wychowywał się Thomas Bühner, urodzony w 1962 r. Jego matka była gospodynią domową, a ojciec handlowcem. Dorastał z bratem bliźniakiem oraz siostrą. Po ukończeniu szkoły początkowo nie wiedział, kim chce zostać. Poszedł więc do urzędu pracy i zrobił test. Rezultat? Piekarz, kucharz albo rolnik. Powiedział wtedy rodzicom: „Zostanę kucharzem – ale takim dobrym!” Ponadto oświadczył im: „W wieku 30 lat będę jeździć Porsche!” 

Najpierw jednak otrzymał gorzką lekcję. Podczas szkolenia, które odbywał w restauracji w Paderborn, niedokładnie wyskrobał miskę z masłem ziołowym do ślimaków i dostał od mistrza po uszach gumową łopatką. „Daj sobie spokój”, radzili mu rodzice, chcąc go chronić. „Nie”, odpowiedział Bühner. Wolał udowodnić szefowi, że się nadaje. Wkrótce dzięki dobrym wynikom skrócił czas swoich praktyk i zatrudnił się w hotelu Hilton w Düsseldorfie. Były tam trzy restauracje, z czego jedna posiadała gwiazdkę Michelin. „Szaleństwo”, pomyślał wówczas. 

W kolejnych latach Bühner pracował dla najlepszych kucharzy w Niemczech – aż w końcu został jednym z nich. Swoją pierwszą gwiazdkę Michelin otrzymał w 1996 r. w Dortmundzie, w wieku 34 lat. Rok później kupił pierwsze Porsche: „model 911, generacja 964, czarny kolor wewnątrz i na zewnątrz”. Drugą gwiazdkę zdobył w 1998 r. 

Po ośmiu latach przeszedł do restauracji „La Vie” w Osnabrück i uczynił ją jedną z najlepszych na świecie. Od 2011 r. świeciły nad nią dumnie trzy gwiazdki Michelin. W 2018 r. zgasły jednak, ponieważ firma przemysłu stalowego, która finansowała tę znakomitą restaurację, przeszła restrukturyzację i nie zdecydowała się na dalsze prowadzenie lokalu. Była to pierwsza konfrontacja Bühnera z rzeczywistością w branży gastronomicznej najwyższej klasy: kuchnia z gwiazdkami Michelin jest zazwyczaj rentowna tylko z odpowiednim sponsorem jako partnerem.

„Początkowo nie miałem pomysłu, co robić”, wspomina Bühner. Potem jednak podjął decyzję: zamiast prowadzenia kolejnej restauracji wybrał podróżowanie po świecie – jako gościnny kucharz  doradca ds. projektów fine dining. 

Stacja numer 2: Tajwan 

I tak w 2019 r. wylądował na Tajwanie. 5-gwiazdkowy hotel na południu wyspy poprosił go o stworzenie restauracji dla miłośników dobrej kuchni. Bühner, będący zresztą fanem Azji, przystał na propozycję i poznał Tajwan. Podobały mu się życzliwość ludzi, różnorodność produktów oraz topografia wyspy, której najwyższy szczyt liczy blisko 4000 m, a 60 kolejnych szczytów ponad 3000 m. „Poza tym Tajwan jest niesamowicie zielony”, zachwyca się Bühner. I jeszcze jedno zrobiło na nim duże wrażenie: czuł tutaj ducha, którego przekaz zachęcał: „po prostu działaj”.

To właśnie ta motywacja połączyła go z obecnym partnerem biznesowym Rayem Wu, założycielem oraz dyrektorem generalnym firmy Suntek Motor Group, będącej jednym z trzech partnerów handlowych Porsche na Tajwanie. Wu i Bühner poznali się podczas spotkania biznesowego i stwierdzili: „Mamy ten sam pomysł”. Obaj chcieli otworzyć w Niemczech lokal najbardziej znanej sieci tajwańskich restauracji. Połączyli zatem swoje siły i opracowali koncepcję.

Na przeszkodzie stanęła im jednak pandemia koronawirusa. Wydawało się, że dla sieci restauracji nie jest to dobry moment na duże zmiany. Ale w międzyczasie coś się wydarzyło: obaj mężczyźni zaczęli się doskonale rozumieć. Kiedy pytamy ich dzisiaj, co w sobie cenią, Bühner odpowiada: „Tam, gdzie inni widzą problemy, Ray widzi możliwości. To stuprocentowy przedsiębiorca, do tego otwarty na świat i błyskotliwy”. Wu podkreśla z kolei: „Thomas nie jest tylko świetnym kucharzem, ale także myśli jak artysta”.

Pozostali w kontakcie, a w 2021 r. Wu wysłał Bühnerowi wiadomość mailową: „Hej, jeśli nie możemy zrealizować naszego pomysłu na otwarcie tajwańskiej restauracji w Niemczech, dlaczego nie przenieść Twojej idei restauracji na Tajwan”? Bühner zastanowił się chwilę, a potem odpisał: „Czemu nie? Pogadajmy o tym”! 

Stacja numer 3: wspólne pasje

Aby lepiej zrozumieć, jak rozpoczęła się ta wspólna przygoda, musimy wybrać się z oboma mężczyznami w podróż na południe wyspy. Tam Ray Wu prowadzi w ramach swojej firmy Suntek Motor Group nie tylko nowe Porsche Studio w Tainan, ale także tor wyścigowy.

„O pracy związanej z Porsche marzyłem już jako dziecko”, wyjaśnia Ray Wu, pełen energii 55-latek, który chętnie serdecznie się śmieje. Ale również w jego przypadku droga ta nie była od początku oczywista. Dorastał w jednym z najbiedniejszych rejonów Tajwanu. Ale miał cel: branżę motoryzacyjną.

Suntek nabył pojazd podczas aukcji charytatywnej. Jest on wyrazem uznania dla pierwszego Porsche sprzedanego na Tajwanie w 1972 r., a był nim model 911 E. Wtedy jeszcze miał kolor Viper Green i nawiązywał do pokrytych lasami górskich grzbietów wyspy. Bühner zajmuje miejsce w 911 GT3 RS (992) – w domu w Niemczech jeździ GT3 Touring w kolorze Agate Grey Metallic. Silniki zaczynają warczeć i obaj ruszają. Wracają dopiero po wielu okrążeniach z uśmiechem na twarzy.

Yeung się zgodził. Gdy pytamy tego 37-letniego, sympatycznego szefa kuchni z doświadczeniem w dwu- i trzygwiazdkowych restauracjach w Hongkongu i Makau, co go inspiruje podczas gotowania i tworzenia sezonowego menu, nie zastanawia się długo. Oprócz doskonałych produktów oraz atmosfery gorących letnich dni wymienia również nocne targi na Tajwanie.

Stacja numer 4: nocne targi 

Faktycznie trudno zrozumieć wyspę, nie odwiedziwszy chociaż raz nocnego targu. „Nocny targ jest niczym mały Tajwan”, wyjaśnia Ray Wu podczas nocnej przejażdżki Panamerą przez ulice Tajpej. Na ograniczonej przestrzeni można znaleźć tutaj w końcu wiele z tego, co wyspa ma do zaoferowania.

Stacja numer 5: powrót do restauracji

Wkrótce z półotwartej kuchni restauracji na stół trafiają po kolei poszczególne dania – wiele z nich jest wręcz zbyt pięknych, aby ich w ogóle dotknąć. Na przykład talerz ostryg: na morzu białej piany uzyskiwanej z daidai, japońskiego owocu cytrusowego, unosi się wyspa wykonana z galaretki z alg i udekorowana kawiorem oraz morskimi winogronami. Pod jej spodem kryje się tatar z ostryg. Inne danie przypomina wesołą grządkę kwiatową z żółtymi jak słońce muszlami, kuskusem i curry.

„Następnym punktem jest wycieczka do Kraju Basków”, zapowiada Xavier Yeung, serwując nam rybę kinmedai (beryks wspaniały) obok faszerowanej ośmiorniczki, pikantnego chorizo i delikatnej emulsji chili. To prawdziwie magiczna uczta, której aromaty odczuwane są przez długi czas. Poza tym Yeung odważa się na coś jeszcze: przygotowuje nietypowe dla tajwańskiego podniebienia dania z królika.