Apetyt na życie

Z Wojciechem Modestem Amaro spotkaliśmy się pod Warszawą, na Forgotten Fields Farm – jego najnowszym projekcie. W powstającym domu są już wyznaczone miejsca na kuchnię, część sprzętu stoi, przykryta foliami, czekając na montaż. Zapomniane Pola to jednak nie jest projekt gastronomiczny.

Po zdobyciu gwiazdki Michelina powiedział Pan, że teraz celem jest druga i trzecia gwiazdka dla Atelier Amaro. A jednak zaangażował się Pan w inne projekty. Zmieniły się priorytety? Gwiazdki nigdy nie były dla mnie celem samym w sobie. Celem jest rozwój. Wyróżnienia mogą być jego miernikiem – że rozwijam się jako człowiek, jako kucharz, jako autor pewnego konceptu.

Kopiowania nie ma w polskim DNA.
My podglądamy, dodajemy od siebie, ulepszamy.

Dla mnie ostatnie lata były lepsze, intensywniejsze, niż mógłbym to sobie wyobrazić po zdobyciu gwiazdki Michelina. Z małej dziupli na Agrykoli, której wiele osób nie dawało szans na sukces, udało się nam wypłynąć na najszersze kulinarne wody. Było zaproszenie przez Muzeum Sztuki Współczesnej w San Francisco do zaprezentowania kulinarnych dzieł sztuki razem z najlepszymi szefami kuchni na świecie, projekt „Twelve days of Christmas” w Meadowood, restauracji Christophera Kostowa, projekt dotyczący „zero waste” z Danem Barberem. Ostatnio otrzymałem Grand Prix de l’Art de la Cuisine – najważniejsze wyróżnienie przyznawane przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Znalazłem się w towarzystwie legend.

Udział w tych projektach i wyróżnienia dają niezwykłą satysfakcję. Ale priorytetem pozostał rozwój oraz radość z pracy i tworzenia. To się nie zmieniło.

Gwiazdka była jednak przełomem.
W każdym zawodzie dobrze jest sobie postawić cel. Wtedy Polska nie miała restauracji z gwiazdką Michelina i ona była wyczekiwana i wymarzona.

Najważniejsze było to, że dostał ją polski szef kuchni i koncept, który definiował polską kuchnię. W Atelier pokazaliśmy, że można gotować nowocześnie, jednocześnie sięgając do tradycji. A nasz „kalendarz natury” – idea, żeby tworzyć dania zgodne z tym, co dzieje się w przyrodzie, z wykorzystaniem tylko lokalnych składników – zainteresował cały świat.

Skoro tworzyliśmy polską kuchnię, to chcieliśmy mieć składniki z tego terroir, a nie z Afryki.

Staliśmy się ambasadorami kuchni polskiej na świecie. Przez siedem lat mieliśmy komplet rezerwacji. To był przełom, sukces i pojawił się zawrót głowy. Element przekroczenia wielu barier był wspaniały.

Prognozowano, że pojawi się w Polsce wiele gwiazdkowych restauracji, ale tak się nie stało. Dlaczego?
Stało się coś dużo ciekawszego. Ta gwiazdka pomogła uwolnić potencjał polskiej kuchni. Pojawiło się wiele ciekawych pomysłów, bistra, rozwinął się ambitny street food. „New York Times” napisał, że Warszawa jest drugą stolicą kuchni wegetariańskiej na świecie.

Moda na bistra czy street food to światowe trendy.
Tak, ale my nie tylko kopiujemy. Kopiowania nie ma w polskim DNA. My podglądamy, dodajemy od siebie, ulepszamy. Mamy w sobie jako naród sportową chęć rywalizacji, chcemy pokazać, że potrafimy zawojować świat.

Forgotten Fields Farm to jednak inny pomysł. Skąd się wziął?
Narodził się siedem lat temu, na kanwie niby nic nie znaczących, prostych zdarzeń i odkryć. Zaczęło się od stworzenia laboratorium dla Atelier Amaro. Wcześniej uważałem to za snobizm. Okazało się jednak, że gdy restauracja jest codziennie wypełniona gośćmi, brakuje miejsca na kreację. Zdarzało się, że tworzyłem nowe dania na kolanie, na schodach, mijany przez kelnerów. Jeśli się chce zrobić więcej, iść dalej, na dłuższą metę to nie wystarczy. Przeprosiłem w myślach tych, z których się podśmiewałem i sam stworzyłem laboratorium.

Własne miejsce, w którym można skupić się na wymyślaniu nowych rzeczy.

Druga płaszczyzna pojawiła się, gdy czytałem przepisy. „Weź marchewkę, weź ziemniak”. Ale jaką marchewkę, jaki ziemniak? Nasi dziadkowie wiedzieli, które odmiany ziemniaków nadają się na sałatkę, które na placuszki, które na kopytka. A my wchodzimy do sklepu i kupujemy po prostu ziemniaki.

Skoro tworzyliśmy polską kuchnię, to chcieliśmy mieć składniki stąd, z tego terroir, a nie ściągane z Afryki. Wtedy pomyślałem, żeby samemu posadzić to, czego mi brakuje. Żeby mieć ogródek czy farmę.

A kiedy w 2015 r. odwiedziłem Blue Hill at Stone Barn i pojechałem na farmę Dana Barbera pod Nowym Jorkiem, wtedy zupełnie w moim sercu rozhajcował się płomień do własnego gospodarstwa, do upraw.

Własna farma to również możliwość szukania zapomnianych smaków, prawda?
Dokładnie. Dziś, gdy wchodzimy do sklepu, mamy do wyboru czerwone i zielone jabłko. 100 lat temu było ich sześćset odmian, 50 lat temu – dwieście. Co się z nimi stało? Kto pozbawił nas tej różnorodności?

Wie pan, co decyduje, że w sklepie można kupić właśnie te, a nie inne odmiany? Najważniejsza jest cena, łatwość w uprawie, odporność na choroby, powtarzalność. Smak, jeśli mamy szczęście, jest na szóstym, siódmym miejscu. Odkrycie tego przez człowieka, który zajmuje się smakiem, było jak cios obuchem w głowę. Jak to, smak nie jest najważniejszy?!

Ta farma ma to zmienić, postawić na głowie. Nie chcemy sprzedawać setek skrzynek z warzywami i owocami. Chcemy odzyskiwać smaki.

Co potem? Nie wiem. Ten projekt sam będzie rósł, zobaczymy, co z tego będzie.

I co potem?
Nie wiem. Ten projekt sam będzie rósł, zobaczymy co z tego będzie. Żyjemy w dobie pragnienia sukcesu, jest w nas niecierpliwość. To miejsce jest tego odwrotnością. Nie chodzi o to, żeby za rok zrobić tu super pejzaż. W ekologicznym podejściu na wiele rzeczy nie mamy wpływu. Wiele może nas zaskoczyć. Na pewno będą potknięcia. Nie chciałbym mieszać farmerstwa z gastronomią, bo wtedy na pewno farmerstwo przegra. Może któregoś dnia, kiedy farma będzie żyła już swoim życiem, zrobimy niedzielne śniadania. Zobaczymy. Ten projekt nie ma końca. Jestem tak skonstruowany, że gdybym wiedział, gdzie jest meta, to bym chyba nie wystartował. To by mnie ograniczało.

Z czasem nauczymy się identyfikacji tego miejsca, działając w zaufaniu z panem Bogiem. On będzie odkrywał przede mną te rzeczy. To miejsce jest ziarnem, sam jestem ciekaw, co tu urośnie.

Forgotten Fields Farm ma również wymiar społeczny.
Tak, farma będzie miejscem dla młodych ludzi, którzy mają problem z odnalezieniem się we współczesnym świecie, który jest tak bardzo konsumpcyjny, tak bardzo medialnie dostępny, ale dla niektórych jest potwornie trudny. Moja Fundacja Nowe Życie Polska będzie pomagać stanąć im na nogi, będziemy pomagać im wzrastać przez modlitwę i pracę.

To się już zresztą dzieje. W czasie pandemii mamy kilka młodych osób, których życie zmieniło się dzięki pracy tutaj. Docelowo będą na górze pokoje dla podopiecznych. Będą warsztaty kulinarne, może jakiś rodzaj szkoły, bo nie każdy może wyjechać za granicę się uczyć. Najważniejsze jest budowanie relacji – w czasie wieczerzy wigilijnej, którą zorganizowaliśmy, nie liczyły się prezenty, choć były fajne, ale rozmowa.

Ci młodzi są pozbawieni iskry, która pozwala wstać. Chcemy zacząć od tego, żeby nabrali apetytu na życie.