Culinaire kunst

Elf gangen heeft het degustatiemenu en alleen al de canapés zijn kleine kunstwerken: ragfijne deegrolletjes, gevuld met pompoenpuree, croustades van suikermais in de vorm van delicate schelpen, ronde beignets gegarneerd met gerookte paling.

Stop nummer 1: Duitsland

Paderborn – iets meer dan een uur rijden ten oosten van Dortmund. Hier is Thomas Bühner, geboren in 1962, opgegroeid. Moeder huisvrouw, vader commercieel medewerker, een tweelingbroer, een zus. Na zijn schooltijd wist Bühner niet wat hij wilde worden. Daarom ging hij naar het arbeidsbureau en deed hij een test. Bakker, kok of landbouwer kwam eruit. Tegen zijn ouders zei hij: “Ik word kok – maar een goede!” En hij verkondigde nog iets: “Als ik 30 ben, rijd ik in een Porsche!”

Eerst kreeg hij nog een oorvijg. Tijdens zijn opleiding in een restaurant in Paderborn had hij de kom met slakkenboter niet goed schoongemaakt. Zijn leermeester sloeg hem met een rubberen spatel om de oren. “Stop ermee”, zeiden zijn ouders die hem wilden beschermen. “Nee”, zei Bühner. Hij wilde zich tegenover zijn chef bewijzen. Door goed te presteren maakte hij al snel zijn leertijd korter en trad hij in dienst bij het Düsseldorfer Hilton Hotel. Dat had drie restaurants, één daarvan met een Michelinster. “Waanzinnig”, dacht hij.

In de jaren daarna werkte Bühner bij enkele van de beste koks van Duitsland – en hoorde daar uiteindelijk zelf bij. De eerste Michelinster verwierf hij in 1996 in Dortmund, hij was toen 34 jaar. Zijn eerste Porsche kocht hij het jaar daarna: “Een 911, generatie 964, zwart, vanbinnen en vanbuiten.” De tweede ster kreeg Bühner in 1998.

Acht jaar later ging hij aan de slag bij ‘La Vie’ in Osnabrück en maakte er een van de beste restaurants ter wereld van. Vanaf 2011 straalden daarboven steevast drie Michelinsterren. In 2018 doofden die echter – omdat het staalbedrijf dat de gastronomische tempel financierde zijn aandacht verlegde en besloot om het restaurant van de hand te doen. Op dat moment werd Bühner voor het eerst geconfronteerd met de realiteit aan de top van de gastronomie: een sterrenkeuken wordt meestal alleen rendabel met de juiste partner als sponsor.

“Daarvoor had ook ik aanvankelijk geen draaiboek in mijn hoofd”, zegt Bühner. Maar hij nam een beslissing: in plaats van direct het volgende restaurant te gaan runnen, reisde hij de wereld rond – als gastkok en adviseur voor finediningprojecten.

Stop nummer 2: Taiwan

Zo kwam het dat hij in 2019 op Taiwan landde. Een vijfsterrenhotel in het zuiden van het eiland had hem gevraagd om een gastronomisch restaurant op te starten. Bühner, al een Azië-fan, zegde toe en leerde Taiwan kennen. Hij hield van de vriendelijkheid van de mensen, de diversiteit aan producten en de topografie van het eiland. De hoogste bergtop is bijna 4.000 meter hoog, gevolgd door meer dan 60 andere bergen van meer dan 3.000 meter hoog. “Taiwan is bovendien ongelofelijk groen”, vertelt Bühner enthousiast. En er is nog iets wat hem beviel: een mindset die hij opmerkte, die van ‘gewoon eens doen’.

Juist die spirit bracht hem samen met zijn huidige zakenpartner Ray Wu, oprichter en CEO van de Suntek Motor Group, die een van de drie Porsche-handelspartners in Taiwan is. Wu en Bühner leerden elkaar kennen tijdens een zakelijke bijeenkomst en kwamen erachter dat ze hetzelfde over de business dachten. Allebei wilden ze de bekendste restaurantketen van Taiwan naar Duitsland brengen. Ze gingen een samenwerking aan en ontwikkelden een concept.

Alleen gooide de coronapandemie roet in het eten. Voor de restaurantketen was dit niet het moment voor grote sprongen. Maar tegelijkertijd was er in de tussentijd iets gebeurd: de twee mannen konden prima met elkaar overweg. Als je ze nu vraagt wat ze in elkaar waarderen, zegt Bühner: “Waar anderen problemen zien, ziet Ray mogelijkheden. Hij is een ondernemer pur sang, en bovendien kosmopolitisch en slim.” Wu vindt op zijn beurt: “Thomas is niet alleen een superkok, hij denkt ook als een kunstenaar.”

De twee bleven contact houden – en toen stuurde Wu Bühner in 2021 een e-mail: “Hey”, schreef hij, “als we het restaurantidee uit Taiwan niet naar Duitsland kunnen brengen, waarom brengen we dan niet jouw restaurantidee naar Taiwan?” Bühner dacht na en antwoordde: “Waarom niet? Laten we praten!”

Stop nummer 3: gedeelde passies

Om beter te begrijpen hoe dit gezamenlijke avontuur tot stand kwam, helpt een trip met de twee mannen naar het zuiden van het eiland. Daar runt Ray Wu met zijn Suntek Motor Group niet alleen een nieuwe Porsche Studio in Tainan, maar ook een circuit.

“Als kind droomde ik er al van om van Porsche mijn werk te maken”, zegt Ray Wu, een dynamische man, 55 jaar oud en iemand die graag lacht. Maar ook bij hem was deze weg niet vanzelfsprekend. Hij groeide op in een van de armste gebieden van Taiwan. En hij had een doel: groot worden in de automobielbranche.

In het kader van een veiling voor het goede doel heeft Suntek de sportwagen geveild. Hij is een hommage aan de eerste in Taiwan verkochte Porsche, een 911 E in 1972. In die tijd nog in Viper Green verwees ook hij naar de beboste bergruggen van het eiland. Bühner kiest voor de 911 GT3 RS (992) – thuis in Duitsland rijdt hij een GT3 Touring in Agate Grey Metallic. De motoren beginnen te ronken en de twee mannen spurten weg. Vele rondes later keren ze met een gelukzalige glimlach terug.

Yeung zegde toe. Als je de 37-jarige, vriendelijke kok met ervaring in twee- en driesterrenrestaurants in Hongkong en Macau vraagt wat hem bij het koken en het ontwerpen van zijn seizoengebonden kaart inspireert, denkt hij kort na. Dan noemt hij naast fantastische producten en hete zomerdagen ook de avondmarkten van Taiwan.

Stop nummer 4: de avondmarkten

Eigenlijk kun je het eiland alleen begrijpen als je minimaal één keer een avondmarkt hebt bezocht. “De avondmarkt is een soort klein Taiwan”, zegt Ray Wu tijdens de avondlijke rit in de Panamera door Taipei. Op een heel klein oppervlak vind je veel van wat het eiland te bieden heeft.

Stop nummer 5: terug naar het restaurant

Vanuit de halfopen restaurantkeuken wordt al snel het ene na het andere gerecht op tafel getoverd – vele daarvan bijna te mooi om aan te raken. Bijvoorbeeld het bord met oesters: op een zee van wit schuim, die wordt gewonnen uit de Japanse citrusvrucht daidai, drijft een eiland van algengelei, gegarneerd met kaviaar en zeedruiven. Daaronder verschuilt zich de tartaar van oesters. Een ander gerecht ziet eruit als een vrolijk bloemperk met zongele mosselen, couscous en curry.

“Nu maken we een uitstapje naar Baskenland”, zegt Xavier Yeung terwijl hij het volgende bord serveert met een vis genaamd ‘kinmedai’, naast gevulde babyoctopus, pittige chorizo en een verfijnde chili-emulsie. Het is echte magie waarbij de aroma’s niet snel vervliegen. Bovendien toont Yeung lef: hij bereidt ook gerechten met konijn – wat voor Taiwanese smaak ongewoon is.