Arte culinaria

Il menù degustazione prevede undici portate. Già i canapè sono piccole opere d’arte: raffinati rotoli di biscotto ripieni di purea di zucca, croustades di mais dolce a forma di delicate conchiglie, krapfen rotondi guarniti con anguilla affumicata.

Tappa numero 1: Germania

Paderborn, un’ora abbondante di auto a est di Dortmund. È qui che cresce Thomas Bühner, classe 1962. Madre casalinga, padre impiegato commerciale, un fratello gemello, una sorella. Finita la scuola, inizialmente non sa cosa fare. Perciò si reca all’ufficio di collocamento e fa un test. Panettiere, cuoco o agricoltore sonoi risultati. Ai genitori dice: «Diventerò cuoco, ma di quelli bravi!» E poi aggiunge: «A 30 anni guiderò una Porsche!» 

All’inizio, però, gli arriva una bastonata. Durante la formazione in un ristorante di Paderborn non raschia bene la ciotola con il burro per lumache e il suo maestro lo colpisce con la spatola di gomma. «Rinuncia», dicono i genitori, che vogliono proteggerlo. «Naaa», risponde Bühner. Preferisce mostrare al suo capo di che pasta è fatto. Entro breve, grazie ai buoni risultati ottenuti, accorcia l’apprendistato e fa domanda all’Hotel Hilton di Düsseldorf, che vanta tre ristoranti, di cui uno con una stella Michelin. «Incredibile», pensa.

Negli anni a seguire, Bühner lavora da alcuni dei migliori cuochi della Germania, entrando infine a farne parte. La prima stella Michelin arriva nel 1996 a Dortmund, all’età di 34 anni. La sua prima Porsche l’anno successivo: «Una 911, generazione 964, nera dentro e fuori». La seconda stella gli viene conferita nel 1998.

Otto anni più tardi va al «La Vie» a Osnabrück e lo trasforma in uno dei migliori ristoranti del mondo. A partire dal 2011 il locale viene illuminato costantemente da tre stelle Michelin fino al 2018, quando si spengono perché l’impresa siderurgica che finanzia il tempio gourmet decide di rivedere le proprie attività e di sospendere la gestione del ristorante. Per la prima volta Bühner si trova davanti alla realtà dell’alta cucina: un locale stellato diventa spesso redditizio solo con lo sponsor giusto al suo fianco.

«Inizialmente, nemmeno io avevo idea di cosa fare al riguardo», racconta Bühner. Eppure prende una decisione: invece di passare subito al locale successivo, sceglie di girare il mondo come cuoco ospite di vari ristoranti e consulente di progetti di fine dining.

Tappa numero 2: Taiwan

Ecco, quindi, che nel 2019 approda a Taiwan. Un hotel a cinque stelle nel sud dell’isola gli chiede di creare un ristorante gourmet. Bühner, già estimatore dell’Asia, accetta e inizia a conoscere Taiwan. A piacergli sono la cordialità delle persone, la varietà dei prodotti e la topografia dell’isola, il cui rilievo più alto tocca quasi i 4.000 metri, seguito da più di 60 montagne che superano i 3.000. «Inoltre, Taiwan è incredibilmente verde», dichiara entusiasta Bühner. E c’è un’altra cosa che apprezza: un atteggiamento del posto che invita a «provarci e basta».

È proprio questo atteggiamento che gli permette di incontrare il suo socio attuale Ray Wu, fondatore e CEO del Suntek Motor Group, uno dei tre partner commerciali di Porsche a Taiwan. Wu e Bühner si conoscono a una riunione d’affari e si accorgono di una cosa: «Abbiamo la stessa idea». Entrambi vogliono esportare in Germania la catena di ristoranti più famosa di Taiwan. Iniziano quindi a collaborare e sviluppano un concept.

Ma il Coronavirus mette loro i bastoni tra le ruote. Per la catena di ristoranti non sembra il momento di compiere passi azzardati. Allo stesso tempo, però, succede qualcosa: i due uomini vanno incredibilmente d’accordo. Se oggi si domanda all’uno cosa apprezza dell’altro, Bühner risponde: «Dove gli altri vedono problemi, Ray vede opportunità. È un imprenditore in tutto e per tutto, in più è cosmopolita e oltremodo intelligente». Dal canto suo, Wu ha questa opinione dell’amico: «Thomas non solo è un cuoco eccezionale, ma ragiona anche come un artista».

I due restano in contatto. Nel 2021, Wu manda una mail a Bühner: «Ehi», scrive, «se non possiamo portare l’idea del ristorante da Taiwan alla Germania, perché non portiamo la tua idea a Taiwan?» Bühner ci riflette, poi risponde: «Perché no? Parliamone!»

Tappa numero 3: passioni condivise

Per capire bene come siano giunti a questa avventura comune, serve un viaggio con i due uomini nel sud dell’isola. Insieme al suo Suntek Motor Group, qui Ray Wu non solo gestisce un nuovo Porsche Studio a Tainan, ma anche un circuito di gara.

«Lavorare con Porsche era il mio sogno già da piccolo», confessa Ray, un tipo dinamico di 55 anni, a cui piace ridere di cuore. Anche nel suo caso, però, questo percorso non arriva da sé. Pur crescendo in una delle zone più povere di Taiwan, Ray ha un obiettivo: il settore automobilistico.

Suntek se l’è aggiudicata a un’asta di beneficenza. L’auto è un omaggio alla prima Porsche venduta a Taiwan, una 911 E nel 1972. All’epoca ancora in verde vipera, anch’essa era un tributo ai crinali boschivi dell’isola. Bühner prende la 911 GT3 RS (992). A casa, in Germania, guida una GT3 Touring grigio agata metallizzato. I motori ruggiscono, i due sfrecciano via e tornano solo dopo molti giri con un sorriso beato sul volto. 

Yeung accetta. Chiedendo al cordiale chef di 37 anni con esperienza in ristoranti di Hong Kong e Macau insigniti di due e tre stelle Michelin cosa lo ispiri quando cucina e crea il suo menù stagionale, riflette un attimo. Poi, oltre a citare prodotti favolosi e atmosfere da calde giornate estive, parla dei mercati notturni di Taiwan.

Tappa numero 4: i mercati notturni

Effettivamente non si può capire l’isola senza aver visitato almeno una volta un mercato notturno. «Il mercato notturno è un po’ una piccola Taiwan», dice Ray Wu mentre guida la Panamera nella notte di Taipei.

Tappa numero 5: ritorno al ristorante

Dalla cucina semiaperta del ristorante, a breve le portate usciranno in rapida successione. Alcune quasi troppo belle per essere toccate. Come quella alle ostriche: su un mare di spuma bianca, ricavata dall’agrume giapponese Daidai, nuota un’isola di gelatina di alghe, decorata con caviale e umibudo. La tartare di ostriche si nasconde proprio lì sotto. Un’altra creazione assomiglia a un’allegra aiuola di fiori, con molluschi giallo sole, couscous e curry.

«Il prossimo viaggio sarà nei Paesi Baschi», dice Xavier Yeung servendo un piatto con un pesce chiamato berice rosso accanto a un polpetto ripieno, speziato chorizo e delicata emulsione al chili. È tutta una magia grazie alla quale gli aromi persistono a lungo. Senza contare che Yeung ha coraggio da vendere e prepara anche piatti come il coniglio, che per i palati taiwanesi ha un gusto insolito.