Cinque millimetri di happiness

Sul menù del cuoco c’è sempre almeno un piatto a base di patatine fritte, una cosa a dir poco inusuale per un ristorante tre stelle. E tuttavia Peter Goossens ha elevato la preparazione dei bastoncini dorati a vera opera d’arte. Le patate non devono essere troppo fresche, ma nemmeno troppo stagionate perché altrimenti l’amido in esse contenuto si trasforma in zucchero che, durante la frittura, crea macchie bluastre. Il loro sapore è determinato anche dalla forma e dalla grossezza. Peter Goossens adegua le sue patatine d’alta cucina alle pietanze con cui vengono servite: quelle per il fagiano sono spesse cinque millimetri e lunghe dagli otto ai nove centimetri, con la carne di Wagyū possono essere due millimetri più spesse. E ovviamente sono tagliate a mano.

Come si prepara una perfetta patatina fritta non lo si impara certo nelle Grandes Écoles dell’alta cucina di Parigi dove Peter Goossens ha studiato. La ricetta ce l’ha già da quando era nella culla. «A casa mia ha sempre cucinato mia madre, ad eccezione delle patatine fritte: mio padre le faceva meglio», racconta il cuoco durante una pausa nel parcheggio di ghiaia del suo ristorante. Oltre alla Porsche Macan Turbo vi sono parcheggiate solo auto di lusso e auto sportive, con grande gioia del cuoco appassionato d’auto: Peter Goossens ha partecipato più volte al Zoute Grand Prix belga, nel 2016 ha corso per la prima volta anche alla Mille Miglia. Purtroppo ora, afferma con rammarico, non ha tempo di fare un giro in Macan. I suoi ospiti l’aspettano. È il momento di presentarsi alla prossima degustazione.

Le patatine fritte non hanno la vita facile, a maggior ragione quando sono croccanti. L’Unione Europea vorrebbe infatti eliminarle dalle nostre tavole. Il problema è la sostanza cancerogena acrilammide che si forma soprattutto nei prodotti a base di patate o cereali quando vengono cotti, fritti o arrostiti a temperature alte. Il Belgio teme per la sua tradizione culinaria. Se l’UE decidesse davvero di vietare le patatine, sarebbe una «vergogna», spiega il Ministro del Turismo belga, Ben Weyts. Il procedimento della doppia frittura è estremamente importante per ottenere un sapore perfetto. Una frittura per la morbidezza interna e una per la croccantezza.

«Le facciamo come le nostre nonne» Stijn Vlaeminck

Chi in Belgio è colto da un’improvvisa fame di patatine fritte, le può trovare ad ogni angolo. Nel paese ci sono più di 5.000 frituren, così si chiamano in fiammingo le friggitorie, e in nessun altro luogo ve ne è una densità maggiore come nell’asse Bruxelles–Gand–Bruges. O per lo meno questo è quello che sostengono i fiamminghi che, tradizionalmente, sono in lotta con i valloni su chi detiene il predominio in tema di patatine fritte. Peter Goossens ama comprare la sua razione settimanale da Frietparadijs nella piazza del mercato della cittadina di Kruishoutem, il locale gestito da anni da Stijn Vlaeminck e Joshua van Loucke, due che nella vita hanno fatto altro prima di entrare nel mondo delle patatine fritte. «La nostra frituur è il coronamento di un sogno», racconta Vlaeminck che prima faceva il commercialista. E Van Loucke, specializzato in floricoltura, aggiunge: «Facciamo le patatine come le nostre nonne». Cioè friggono i loro bastoncini due volte in blanc de bœuf, in grasso bovino puro. E le servono con la stoofvleessaus, una salsa a base di birra tipica dello stufato alla birra, il piatto nazionale fiammingo. Vlaeminck e Van Loucke se la fanno preparare da un macellaio e la ricetta è un segreto, nemmeno loro la conoscono. «Ma evidentemente i nostri clienti ritengono le nostre patatine le migliori della zona».

Kruishoutem, con i suoi circa 8.000 abitanti scarsi, ha ben tre friggitorie. «Nessuna concorrenza», assicura Styn. E dove si comprano le migliori patatine nella vicina Gand dove la densità delle friggitorie è più alta? Vlaeminck non deve pensarci molto: «Senza dubbio al De Gouden Saté!»

«I nottambuli amano le nostre julientje» Mathys van Laar

Nella seconda città delle Fiandre vivono più di 30.000 studenti e il De Gouden Saté nella Overpoortstraat rappresenta il punto di ritrovo di tutti i nottambuli affamati. La leggendaria frituur è stata fondata trent’anni fa da un certo Julien. Julien nel frattempo è morto ma la sua creazione, la julientje, continua ad essere il pasto notturno più amato dagli abitanti di Gand. La specialità è composta da un’enorme porzione di patatine fritte con stoofvleessaus, maionese e carne di manzo, il tutto arricchito da una generosa spolverata di cipolle arrostite e fresche. Mathys van Laar prepara questa calda prelibatezza come lavorasse a cottimo e il suo negozio è aperto tutta la notte. Quando i bar e le discoteche di Gand chiudono alle prime luci dell’alba, davanti alla friggitoria si forma una coda di giovani affamati che arriva fino in strada. «Amano le nostre julientje perché sono tante, untuose e gustose», afferma Van Laar ridendo mentre dà ad un ragazzo una montagna di patatine fritte, irriconoscibili sotto i tre tipi di salsa. Okay, Gand, molto impressionante, ma si dice che le patatine di Bruges siano migliori, o no?

Non c’è da stupirsi che alla domanda gli abitanti di Gand giurino che le friggitorie della loro città sono le migliori. E però ci rivelano lo stesso dove trovare le migliori patatine nella città vicina: «Da Bosrand!», gridano in coro il padrone e gli ospiti. Prima di andare a Bruges a provare le patatine, ci informiamo presso il Frietmuseum, l’unico museo del mondo dedicato alle patatine fritte, sull’origine dei deliziosi bastoncini. Secondo il museo le patatine fritte sono state inventate in Vallonia nel XIX secolo per motivi di pura necessità: i pescatori della Mosa avevano l’abitudine di friggere il pesce pescato. Un anno però l’inverno fu così duro che, per mancanza di pesce, si dovette ricorrere alle patate per sfamarsi, è nato così il piatto cult. «Le patatine fritte sono tipicamente belghe perché sono modeste e discrete, e ciononostante sono amate in tutto il mondo», il direttore del museo Cédric van Belle spiega così il valore di identificazione del piatto nazionale belga.

«Il nostro segreto è che siamo aperti sette giorni su sette» Cindy Sanctorum

Bosrand: la friggitoria si trova in periferia di Bruges, lontano dai canali pittoreschi e dal centro storico, patrimonio culturale dell’umanità. Verso sera sul piccolo parcheggio davanti alla friggitoria c’è un gran movimento. La proprietaria Cindy Sanctorum ha aperto il suo negozio 25 anni fa, al tempo aveva appena 18 anni. «Non volevo andare all’università come i miei amici, volevo aprire qualcosa tutto mio». Da allora la sua friggitoria è diventata sempre più famosa e oggi ci lavorano ben 15 persone. «Il segreto del nostro successo è che siamo aperti sette giorni su sette. E che friggiamo le patatine con olio al cento per cento vegetale, come faceva mia nonna. A me non piace il grasso animale», racconta la Sanctorum che, ovviamente, fra i suoi clienti conta molti vegetariani. La ricompensa per tanta caparbietà: Bosrand è stata eletta la miglior friggitoria del Belgio, cosa che per la proprietaria è stato come aver ricevuto un’investitura. E poi Gert De Mangeleer, l’altro cuoco tristellato belga, ha confessato che quel locale è la sua friggitoria preferita. Sarebbe alquanto atipico per i belgi se Peter Gossens fosse l’unico cuoco premiato ad avere un amore segreto per le patatine fritte.