Arte culinario

Una enciende la lámpara de la mesa con solemnidad: el espectáculo puede comenzar. El menú degustación tiene once platos, y ya los canapés son pequeñas obras de arte hechas con delicados panecillos de galleta rellenos de puré de calabaza, crustades de maíz dulce en forma de conchas o rosquillas redondas acompañadas con anguila ahumada. 

Parada número 1: Alemania

Paderborn, a algo más de una hora al este de Dortmund. Aquí creció Thomas Bühner, nacido en 1962, hijo de un empleado comercial y una ama de casa, junto a su hermano gemelo y su hermana. Cuando acabó la escuela, al principio Bühner no sabía qué hacer, así que acudió a la oficina de empleo e hizo una prueba. El resultado fue panadero, cocinero o agricultor. Les dijo a sus padres: «Voy a ser cocinero... ¡pero de los buenos!», y anunció algo más: «¡Cuando tenga 30 años conduciré un Porsche!» 

Sin embargo, las cosas no empezaron con buen pie. Mientras hacía prácticas en un restaurante de Paderborn, no raspó bien un cuenco de mantequilla de caracol y su maestro le dio en la cabeza con una espátula de goma. «¡Déjalo!», le dijeron sus padres con intención de protegerle. «¡No!», respondió Bühner. Prefirió seguir intentando demostrarle su valía al chef. Al poco tiempo, y gracias a su buen trabajo, logró acortar el período de aprendizaje y consiguió un contrato en el Düsseldorfer Hilton Hotel, que tenía tres restaurantes, uno de ellos con estrella Michelin. «¡Qué locura», pensaba por entonces.  

En los años siguientes, Bühner trabajó para algunos de los mejores cocineros de Alemania, y él mismo terminó por entrar en esa selecta nómina. Consiguió su primera estrella Michelin en 1996 en Dortmund cuando tenía 34 años. Al año siguiente, se compró su primer Porsche, «un 911 serie 964, negro por dentro y por fuera». Bühner se hizo con su segunda estrella en 1998. 

Ocho años después pasó a «La Vie» en Osnabrück y lo convirtió en uno de los mejores restaurantes del mundo. A partir de 2011 lo iluminaron tres estrellas Michelin. Sin embargo, en 2018 se apagó su lustre, ya que la empresa siderúrgica que financiaba el templo para gourmets reorientó sus negocios y decidió interrumpir la actividad del restaurante. Entonces, Bühner se vio por primera vez ante la realidad de la gastronomía de altos vuelos: en la mayoría de los casos, una cocina al máximo nivel solo puede ser rentable con el patrocinador idóneo al lado.

«En principio yo no tenía nada de eso en la cabeza», explica Bühner. Por tanto, tomó la decisión de no abrir otro restaurante, sino viajar por todo el mundo como cocinero invitado y asesor en proyectos de alta gastronomía.

Parada número 2: Taiwán

Así fue como llegó a Taiwán en 2019. Un hotel de cinco estrellas al sur de la isla le encargó que estableciera un restaurante para sibaritas. Bühner, un gran entusiasta de Asia, accedió y conoció Taiwán. Le gustó la amabilidad de las personas, la diversidad de los productos y la topografía de la isla, cuya cumbre más alta está a casi 4000 metros de altitud, seguida por más de 60 montañas por encima de los 3000 metros. «Además, Taiwán es increíblemente verde», afirma Bühner con entusiasmo. También le gustó el espíritu que percibió aquí, es decir, «simplemente hacer las cosas que hay que hacer». 

Es justo ese espíritu lo que le unió a su actual socio Ray Wu, Fundador y CEO de Suntek Motor Group, uno de los tres concesionarios de Porsche en Taiwán. Wu y Bühner se conocieron en una reunión de trabajo y pronto lo tuvieron claro: «Tenemos la misma idea». Ambos querían llevar a Alemania la cadena de restaurantes más famosa de Taiwán, así que unieron fuerzas y crearon un concepto. 

Sin embargo, el coronavirus se interpuso en sus planes. Parecía que no era el momento idóneo para que la cadena de restaurantes diera grandes saltos, pero entretanto se puso de manifiesto que los dos se entendían a la perfección. Si se les pregunta hoy lo que valoran en el otro, Bühner afirma: «Donde otras personas solo ven problemas, Ray ve oportunidades. Es un empresario de pies a cabeza, a la vez cosmopolita y brillante». Por su parte, Wu opina que «Thomas no solo es un cocinero increíble, sino que también piensa como un artista». 

Mantuvieron el contacto y, en 2021, Wu le envió un correo a Bühner. «Ya que no podemos llevar la idea del restaurante de Taiwán a Alemania, ¿por qué no traemos tu idea de restaurante a Taiwán?». Bühner lo pensó y, al fin, le respondió: «¿Por qué no? ¡Vamos a ello!» 

Parada número 3: pasiones comunes

Para entender cómo se llegó a esta aventura conjunta, lo mejor es hacer un viaje con ambos al sur de la isla. Allí, Ray Wu gestiona con su empresa Suntek Motor Group no solo un nuevo Porsche Studio en Tainan, sino también un circuito. 

«Trabajar con Porsche fue mi sueño desde niño», comenta Ray Wu, un tipo dinámico de 55 años al que le gusta reír a carcajadas. Pero el destino no quiso que esa posibilidad le viniera dada de cuna. De hecho, creció en una de las regiones más pobres de Taiwán. A pesar de ello, tenía un objetivo declarado, el sector del automóvil, así que fundó un club de motor mientras estudiaba en la universidad y más tarde se independizó. «Es una marca de ensueño», sentencia. 

Suntek consiguió el coche en una subasta benéfica, y es un homenaje al primer 911 E exportado a Taiwán en 1972. El original en verde Viper era también una referencia a los riscos boscosos de la isla. Bühner se sienta al volante del 911 GT3 RS (992); en su Alemania natal, conduce un GT3 Touring gris ágata metalizado. Los motores rugen y ambos salen pitando. Después, tras unas cuantas vueltas, regresan sonriendo felices.

Yeung accedió. Cuando se le pregunta al chef de 37 años, con experiencia en restaurantes de dos y tres estrellas en Hong Kong y Macao, cuál es su inspiración al cocinar e idear su menú de temporada, reflexiona brevemente. Entonces cita, además de productos excelentes y ambientes como los cálidos días de verano, los mercados nocturnos de Taiwán.

Parada número 4: los mercados nocturnos

En realidad, la isla no se puede entender si no se ha estado al menos una vez en un mercado nocturno. «Es una especie de pequeño Taiwán», explica Ray Wu mientras recorremos la noche de Taipéi en el Panamera. En efecto, allí hay mucho de lo que ofrece la isla, reunido en un espacio muy reducido. Y no solo eso, es una sobrecarga sensorial única y maravillosa. 

Parada número 5: de vuelta al restaurante

Desde la cocina vista del restaurante pronto va saliendo un plato tras otro hasta la mesa, muchos de ellos casi demasiado bonitos como para tocarlos. Por ejemplo, el de ostras, que es una isla de gelatina de algas decorada con caviar y uvas flotando sobre un mar de espuma blanca elaborada con el cítrico japonés daidai. El tartar de ostras está oculto justo debajo. Otro plato parece un alegre parterre con mejillones de color amarillo dorado, cuscús y curry. 

«Lo siguiente es una excursión al País Vasco», anuncia Xavier Yeung y sirve un plato con un pescado llamado kinmedai junto a pulpo bebé relleno, chorizo picante y emulsión de guindilla fina. Todo ello es un juego de magia en el que los sabores perviven durante mucho tiempo en el paladar. Yeung tiene un lado atrevido y también prepara platos de conejo, algo inusual en Taiwán. 

«Intentamos crear un equilibrio entre la cocina europea y los sabores locales», explica. Para ello, intercambia impresiones a menudo con Bühner, que le habla de platos que ha probado en otras partes del mundo o le envía recetas.