味覚の芸術

カボチャのピューレを詰めた繊細なビスケットロール、繊細な貝殻の形をしたトウモロコシのクルスタード、ウナギの燻製が飾られた円形のドーナツ。

第1地点：ドイツ

トーマス・ビューナーが1962年に生まれ、育ったのはパーダーボルンという街だ。ドイツ、ドルトムントから東へ車で1時間ほど走った場所にある。母親は専業主婦、父親は会社員、双子の兄と姉がいる。学校を卒業後、自分が何になりたいのかまだ見当もつかなかったビューナー、就職相談センターに行き、職業タイプのテストを受けた。パン職人、シェフ、農業経営がいいのではないか、という結果を受け取った。「僕はシェフになる。凄いシェフになりたい」と両親に告げたのはその後のことだ。そして、もう一つこう付け加えた。「30歳でポルシェに乗れるくらいのシェフになりたい」と。

そうは言っても大変な修行だった。パーダーボルンのレストランで修業中、エスカルゴ用バターをボウルからうまく掻き出せず、師匠にゴムベラで頭を殴られたこともある。息子を不憫に思った両親は、「そんな所やめなさい」と言った。「やめない」とビューナーは言った。彼はむしろ、いつかこの師匠をアッと驚かせてやりたいと思っていたのだ。成績が良かったため、そこでの見習い期間を短縮できた彼はデュッセルドルフのヒルトンホテルで働くことになった。このホテルにはレストランが3軒あり、そのうちの1軒はミシュランの星付きだった。「凄いぞ」と彼は思った。

その後数年間、ビューナーはドイツで最高のシェフたちの下で働き、やがて自らもその一人となった。ドルトムントでミシュランの1ツ星を獲得したのは1996年、34歳のときのことだ。そして翌年、初めてのポルシェ「911、964世代、インテリアもエクステリアもブラック」を手に入れた。ビューナーは1998年に2つ目の星を獲得した。その8年後、彼はドイツ、オスナブリュックにあるレストラン、La Vieを世界一のレストランというステータスへと導いていくことになった。2011年以来、このレストランはミシュランの三ツ星をキープしていたが、2018年にそれは終わりを告げた。このグルメレストランに出資していた鉄鋼会社が事業を再編成し、レストラン経営の継続を断念したからだ。ミシュランの星がついたレストランは、通常、スポンサーがパートナーとなって初めて利益を上げることができる。ビューナーはこの時初めてそんな現実の壁に直面することになった。

「最初はこの問題を解決するなんの手がかりもありませんでした」とビューナーは言う。しかし、すぐに次のレストランを経営するのではなく、とりあえず、ゲストシェフや高級レストランプロジェクトのコンサルタントとして世界中を廻ろう、そんな決断をした。

第2地点：アジア

そうして2019年、彼は中国、台湾にたどり着いた。島の南部にある5つ星ホテルが、彼にグルメレストランの設立を依頼してきたのだ。もともとアジアが好きだったビューナーは喜んでこの仕事を引き受け、地域発見の旅を始める。人々の親しみやすさ、食材のバラエティ、そしてこの島の地形にさえも夢中になった。最高峰の標高は4,000メートル近く、3,000メートル以上の山が60以上もある島なのだから。「この島は驚くほど緑豊かな場所でもあります」とビューナーは言う。そして、彼がこの地で特に気に入ったものは「とりあえずやってみろ」という人々の精神だ。

現在のビジネスパートナーであり、中国、台湾に3店舗あるポルシェディーラーのひとつ、サンテックモーターグループの創設者兼CEOであるレイ・ウーとの出会いへと彼を導いていったのは、まさにこの精神だろう。ウーとビューナーはある商談で出会い、すぐに共通の夢を抱いていることに気が付いた。両者とも、この島で最も有名なレストランチェーンをドイツに持ち込もうと考えていたのだ。そこで二人はそのコンセプトを練り始めた。

しかし、実現を目前にして世界がコロナウィルスに襲われてしまう。レストランチェーンにとって、これは大きく飛躍できるタイミングではない。プロジェクトを断念したチームとはいえ、二人の間にはすでに深い友情が育まれていた。今日、彼らにお互いの魅力は？と尋ねると、ビューナーは「他の人が問題視するところに、レイはチャンスを見出す。彼は根っからの企業家であると同時に、国際的で、とにかく頭が切れる」。一方、ウーは「トーマスは偉大なシェフであるだけでなく、アーティストのような思考を持つ人です」と言う。

レストランチェーンのアイディアが不発に終わった後も、二人は連絡を取り合っていた。そして2021年のある日、ウーがビューナーにメールを送った。「ここのレストランのアイデアをドイツに持ち込めないのなら、代わりにあなたのレストランのアイデアをここに持ち込めないかな？」ビューナーは考えた末、こう答えた。「やらない理由はないよね。ミーティング！」

第3地点：共通の情熱

この二人のプロジェクトがどのようにして生まれたかを一番手っ取り早く説明するには、二人と一緒に島の南部へ行ってみるのがいいだろう。レイ・ウーと彼が率いるサンテックモーターグループは、新しいポルシェスタジオを経営しているだけでなく、サーキットも運営している。

「ポルシェと仕事をするのは、子供の頃からの夢でした」と語る55歳のレイ・ウー。豪快に笑い声をあげる気さくな人物だ。しかし、彼もお金持ちのお坊ちゃんだったわけではない。彼の出身は最も貧しい地域のひとつ。そこからのし上がるために、彼は自動車産業という大きな夢を追いかけていった。大学生の時にモータークラブを設立し、後に企業家として独立する。「夢のブランドですよ」と彼は言う。

このクルマは、サンテックが事前目的のオークションで落札したものであり、1972年にこのマーケットに輸出された最初の911 Eに捧げるオマージュでもある。当時のモデルはバイパーグリーンで、島の木々の稜線を彷彿とさせるカラーと謳われた。ビューナーは911 GT3 RS (992)に乗り込む。ちなみにドイツの自宅ではアゲートグレーメタリックのGT3ツーリングに乗っているそうだ。エンジンが唸りを上げ、二人が発車する。何周か走らせたあと、車から降りてくる彼らの顔には至福の笑みが浮かんでいる。

中国の大都市である香港とマカオの2ツ星、3ツ星レストランで経験を積んだ37歳の気さくなこのシェフに、季節ごとに変わるメニューのインスピレーションは何かと尋ねてみた。素晴らしい素材やこの島の夏の暑い日の雰囲気、そして夜市、と答えが返ってきた。

第4地点：夜市

第5地点：再びレストランへ

扉が半分開いたレストラン厨房から、料理がテーブルに運ばれてくる。まずオイスタープレート。キャビアと海ぶどうで飾られた海藻ゼリーの島が日本の柑橘類であるダイダイで作られた白い泡の海に浮かび、その下に牡蠣のたたきが隠れている。次の一品は、太陽のような黄色のムール貝にクスクスとカレーが添えられた陽気な花壇のような一皿。

「次はスペイン、バスク地方への旅です」と言いながらハビエル・ヨンが、キンメダイ、マメダコ、スパイシーなチョリソーに上品な唐辛子のエマルジョンを添えた一皿を運んできた。風味が長く残る魔法のような料理の数々だ。ヨンはまた、新しいものにチャレンジするするのが大好きな料理人だ。ここではちょっと珍しいウサギ料理もお手の物だと言う。「私たちはヨーロッパ料理と地元の味の絶妙のバランスをお届けしたいと思っています」とヨン。