Das Kuchler-Prinzip

Jahrelang wurde das Lokal mit 18 Punkten im GaultMillau ausgezeichnet und während anderswo mittlere oder grosse Küchenbrigaden ein solches Niveau der Kochkunst garantierten, stand Kuchler alleine am Herd.

Bis eines Tages Simi, ein junger Mann aus Sri Lanka, der in einer nahen Asylunterkunft untergebracht war, an die Küchentüre klopfte und sich nach Arbeit erkundigte. Kuchler gab dem Mann eine Chance, 23 Jahre arbeiteten die beiden Seite an Seite. „Wir mussten nie viel reden, jeder wusste immer genau, was zu tun war“, erzählt Kuchler.

Denn bis zu dieser Schlüsselübergabe war es ein weiter Weg. Wolfang Kuchler wuchs als jüngstes von sieben Geschwistern auf einem Bauernhof in Mannenberg auf. Rund 45 Minuten von Zuffenhausen entfernt, war das ein rauer Alltag in bescheidenen Verhältnissen. „Als wir grösser wurden, war nicht mehr für alle Platz zu Hause, deshalb sollte ich Koch werden: damit ich ein Dach über dem Kopf und zu Essen hatte.“ Kuchler absolvierte seine Ausbildung im „Steigenberger Graf Zeppelin“, dem ersten Haus in Stuttgart. Und weil ihn früh schon alles, was Räder hatte, faszinierte, stand immer vor seinem inneren Auge – am Ende der Strasse des Erfolgs sozusagen – ein Porsche als Zeichen dafür, alles aus sehr wenig herausgeholt zu haben.

Zu seinen frühesten Erinnerungen als junger Azubi gehört der Besuch von Königin Elizabeth II., die 1965 Stuttgart besuchte. „Für den Staatsempfang haben wir kilogrammweise Spätzle geschabt“, erzählt der Spitzenkoch lachend. Und wenn Wolfgang Kuchler heute, ein halbes Jahrhundert später, das Lederlenkrad seines Turbo S fest im Griff hat, erinnert er einen an Clint Eastwood, den eigenwilligen Hollywoodstar: Als eine Art Eastwood der Küche hat Kuchler auf dem Regiestuhl seines Lebens Platz genommen, und seine eigenen Prinzipien konsequent durchgesetzt.

„Ich habe bei der Qualität der Produkte nie Kompromisse gemacht, ich wollte einfach die besten haben.“ Wolfgang Kuchler

„Weniger ist mehr“, heisst eines dieser Kuchler-Prinzipien, er wendet es auf die klaren, klassischen, bewährten Formen, die einen Elfer ausmachen, ebenso an, wie er es in die Grundsätze seiner Küche übertragen hat. Und ein weiteres Prinzip bringt Kuchler so auf den Punkt: „Ich habe bei der Qualität der Produkte nie Kompromisse gemacht, ich wollte einfach die besten haben.“ Kuchler hatte nie einen berühmten Koch als Lehrmeister, seine kulinarische Handschrift hat er aus sich selbst heraus entwickelt, obschon es Schlüsselmomente der Inspiration gab.

„Während eines Engagements in einem Hotel in Riad, das dem saudischen Königshaus gehörte, hatten wir einmal ein Team aus dem Hotel Crillon in Paris zu Gast. Da habe ich genau hingeschaut und wusste: ,So will ich auch kochen.‘“ Zwei Jahre lang arbeitete Kuchler im Nahen Osten und nach seiner Rückkehr übernahm er das alte Riegelhaus in Wigoltingen. Das „Schäfli“ war zu dieser Zeit eine schlichte Bauernbeiz, wo Hürlimann- und Haldengut-Bier gezapft und Schüblig aufgetischt wurde.

Aber Wolfgang Kuchler ist ein Mann klarer Prinzipien, wie er auch früh den inneren Drang verspürte, voranzukommen. Der Grund für seinen Umzug von Süddeutschland in die Schweiz beispielsweise war, dass der Schwabe unbedingt eidgenössisch diplomierter Küchenchef werden wollte. „Das war damals die Topliga meines Berufsstandes“, sagt er. Später nahm Kuchler an Kochkunstwettbewerben teil, gewann eine ganze Reihe von Preisen für seine filigranen Schaustücke aus Lebensmitteln. Sein Erfolg, sagt er rückblickend, sei das Resultat einer gewissen Kompromisslosigkeit und Härte sich selbst gegenüber gewesen.

Im Schäfli ging es Wolfgang Kuchler nie um eine Küche, die alleine durch ihre kunstvolle Erscheinung beeindrucken will, sondern eher um jene Art Genuss, der sozusagen direkt ins Herz zielt. Nach seinen geschmorten Kalbsbacken mit einem glänzenden samtweichen und intensiven Jus fragen die Gäste heute noch. Schmorgerichte seien ohnehin die Königsklasse der Kochkunst, „um ein Rinderfilet zu braten, braucht es keinen Koch“, sagt er lakonisch. 

2015 hat Kuchlers einziger Sohn Christian das renommierte Restaurant übernommen und führt es seither nach seinen eigenen Vorstellungen, aber ebenso erfolgreich wie der Vater. Und die stundenlang geschmorten Kalbsbacken mit der Chartreuse aus Karotten- und Kohlrabistiften und dem Kartoffelpüree gibt es heute noch. Das Geheimnis des Gerichts ist die Sauce, die jenem Kuchler-Prinzip folgt, das besagt, „alles bis ins Extreme zu reduzieren“.

Jetzt stellt sich Wolfgang Kuchler nur noch in die Restaurantküche, wenn gerade Stammgäste angekündigt sind, für die er immer noch gerne Spätzle schabt. Daneben pflegt er die beständige Liebe zu allem, was Räder hat; insbesondere zu Rennfahrrädern und zu seinen Porsche Turbo S. Den hegt Kuchler ganz nach einem seiner weiteren einfachen Prinzipien: „Trage den Dingen Sorge“. Im Winter wird der 992 eingestellt und auch wenn der Koch im Unruhestand schon auf Rennstrecken unterwegs war, will er seinen neuen Wagen heute vor solchen Zumutungen verschonen: „Dafür ist er mir zu schade“, sagt Kuchler, bevor er in der Klangwolke des kernig tönenden Turbomotors vom Hof rollt.